转贴：也谈谈白酒

吴佳平

所谓新工艺（液态发酵法，是指用液态发酵的标准化学工艺从淀粉类原料生产食用酒精的过程）：食用酒精是相当高纯度（其实比前面老牛用的实验纯还是要差些，估计我用的分析纯和老牛用的差不多）的酒精水溶液，没有香型成分，要做成酒，就要添加化学原料（理论上是食用级的），主要成分是乙酸乙酯，其实还有些其它的成份（感兴趣可以参考国内大学食品科学专业的教材），勾兑调制之后可以在口感上高仿五粮液、泸州老窖、茅台等名酒。而且有一个莫大的优势：将饮用者事后的头昏、头痛的概率降到最低（因为酒后头晕、头痛的原因是一类杂醇物质导致的），这种新工艺生产的高档白酒倘若厂家在食用酒精、纯水、食用香精等主要原料上严格把关，最后出来的酒各方面的指标是相当不错的（悄悄说一句：知道怎样让白酒有挂杯的效果吗？是添加了食用级的丙三醇，当然不能添多，多了就假了，不能弄的跟胶水一样，说笑了！），当然不会头痛了，因为杂醇类物质根本就不会存在嘛！于是大家都说：真是好酒啊！ 所谓传统工艺：固态发酵法！这是中国传统蒸馏白酒的制作工艺，五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖等经典名酒就是这样生产的，可惜受窖池规模限制，年产量很难扩大（大家都要喝，价格于是就涨了，假货也满天飞）。可是并不是所有使用传统工艺制作的中国白酒都是好酒，因为传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成（新工艺就简单的太多！），而且传统工艺的高难点还在于：如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除呢？（倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛），所以传统工艺并不是每一个厂家都能掌握的非常好的，换言之就是掌握不好的话，用传统工艺酿制出来的白酒还不如新工艺白酒口感好！ 最后补充一点：很多人估计都是受以前的观念影响，认为酿制中国白酒一定要有品质优异的水源，其实真相是：只有传统工艺（固态酿造法）生产中国白酒才挑剔水源，采用新工艺（液态酿造法）生产中国白酒是严格禁止使用自然水源的，必须使用现代高精度纯水机生产的纯水加工，当然纯水机的水源就是自来水啦！ 最后再补充一点：现在国内市场上除了几种比较经典的顶级白酒：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、水井坊等属于全程传统工艺酿造之外，绝大多数市售价格约在100-600元之间的中国白酒都打擦边球：以新工艺为主（用精制食用级酒精做基础），适当调制食用香精添加剂，最后用少量年份陈化比较好的传统工艺（固态酿造法）生产的调味酒（有的厂叫基酒）来确定香型风味，这就是近年来风靡全国的所谓年份白酒。其实为了全面占有市场，前述几个顶级白酒大厂也纷纷推出自己的中低端品牌，生产的方法也就是这样的（这些厂其实大家都知道，比如：五粮春）。 再说说中国传统蒸馏工艺烈性白酒 前一段时间曾回过一个贴，说过一些关于中国传统蒸馏工艺烈性白酒的事，今天闲来无事再说些其它零碎 第一：传说中的水质的问题：传统工艺在传说中都是要求在产地需要神奇的水质，换句话说就是出好酒的地方就得有好水，其实这话半对半不对！内行心里都有数，好水的传说都是业内人士长期巧妙用来展示给消费者看的广告，用来给著名产地酒贴上一层炫目的光环，真实情况是这样的，首先传统固态酿造法在传统酒窖中从投料、堆码、种曲、孵育，翻料…….等非常复杂的发酵过程中确实需要使用当地的天然水，但是这仅仅局限在多次蒸馏提酒之前（根据不同的工艺特色，中国白酒需要经过多次反复的蒸馏提酒、取酒），一旦传统工艺结束，成品基酒（有的厂叫原酒）装桶入大窖进行窖藏之后，就再也不能使用当地天然水了，从基酒窖藏开始一直到成品酒出厂，任何一个阶段添加天然水都会使清冽的白酒立马浑浊而丢品，这是严格禁止的，全部需要使用纯水（纯水机制出的纯水，酒厂消耗纯水的量是非常大的），这一点大家可以自行验证呢，倒一杯优质白酒然后倒一些自来水、矿泉水等，马上就会变色。 第二：中国优质蒸馏白酒是否存家里年头越长越好？完全是错误的！ 厂家酿造出的优质基酒经过长期窖藏后，高水平的勾兑大师根据本厂的产品定型酒体风格（以传统浓香型白酒为例，要求：酒体丰满、口感醇厚、入口甜绵、回味圆润、香型通透，各厂还有细微差别、各有绝招）、使用不同窖藏期的基酒互相搭配确定最后的勾兑数据，再调制降酒精度（这个流程一般是降到酒精度50°-55°，极少数降到55°以上的），最后成品装瓶、封口、贴标出厂。而出厂的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是没有任何其它熟化途径的，所有的香型、风格、口感在出厂时就已经最终确定，日后只能随着香型物质、酒精的缓慢挥发而劣化，绝不会变好。否则酒厂就不存在质量控制这一说了。 前面的事儿都是指纯粹固态传统工艺发酵酿造的优质蒸馏白酒，比如：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖特曲等传统优质名牌产品，而且有一个显著特点我们可以用来区分它：市售价格基本都在500-600元/瓶以上（限于传统工艺，产量无法提高），下面我们再来说说建国后当年在周总理的亲自指挥下，我国对传统工艺的改革半个世纪以来闹腾到今天的结果： 第一：液态酿造法：这是为了遵循总理的建议：全国人民都要喝上酒，还要喝好酒… ，于是60-70年代的轻工业部在全国范围内大搞技术改造，发明了“液态酿造法”：其实这玩意仅仅名字玄乎，扒开外衣一看：其实就是用粗制玉米淀粉发酵制取乙醇（酒精）的工艺流程，这玩工艺在化学工业里面非常普通，是属于超大规模生产的典型。在普通有机化学的工业化产品叫：工业乙醇，经过加一道纯化工艺之后就是“食用酒精”，其实工业上还有将其超纯的工艺环节，产品是“分析纯、试剂纯”乙醇，这里就不再多说了。于是有了“食用酒精”就有了一切的基础，而且“食用酒精”的产量是如此之大，以至于全国人民都喝不完。 第二：“食用酒精+纯水”这就是所谓的现代中国白酒的基础，大家有兴趣可以自己试试是什么口味，挺刺激的，但是完全不好喝（据说当年在朝鲜战场上就有美国兵拿医用酒精兑点水喝）。要想把这玩意变成酒，就还得加点啥??人工合成的化学香料（有兴趣者可以自行参照天津商学院食品系上世纪90年代编著的《食品香精香料及加香技术》一书，这本书写的很专业、很经典），现代化学工业的水平如此之高，化学香料的合成工艺和种类如此之复杂，酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种传统风格的中国蒸馏白酒的香型，不是行业内的专家几乎不能分辨。于是当代“中国白酒”出来了，现在可以这样来说：所有市面上售价低于80元/瓶的白酒几乎都是这样的货色，换言之：它们跟传统中国人用粮食酿制白酒几乎不沾边，这完全属于咱们自己逗自己玩发明的：“化学凉拌菜”，唯一缺点是：厂方调制工艺水平稍差些，出来的产品喝了第二天容易头昏、头痛。 第三：近年来风靡的“原浆酒”、“年份酒”是什么玩意？这些酒基本市售价格都在100-500元/瓶这个区间内，这个价格区间也是各酒类厂商竞争最激烈的区域。而且搞这些花样的基本都是名牌大厂，因为这些大厂的顶级产品（纯固态传统蒸馏工艺的白酒产量实在是上不去，这一点没有办法，不然何至于国内市场上那么多假五粮液呢！），但是这些厂商为了巩固自己的品牌覆盖范围、保证市场占有率、提高营销收入，不得不拉下身价参与激烈的中端市场竞争。于是大家不约而同的走上了这一条路：“食用酒精+纯水”这一点是永恒不变的，也没法变，变了成本就没法降下来。但是名牌企业在调制本厂这些产品的时候，是用本厂在大型贮藏酒窖中不同年份的优质固态酿造基酒来互相搭配勾兑，最终确定香型、酒体、口感的（在总体产品中用量极少），当然其中部分厂家也干些掺杂少量“食用香料”的无耻勾当（还是为了降低成本，我就不说是哪几家了，以免本文被认为是“酒黑”之文）。这样一来这一类产品就出现在大家面前。由于名牌大型酒类企业里面有一大批技术大师，经他们的手勾兑出的产品口味还是控制的相当不错的。 第四：中国哪里出好酒（本文仅指：浓香型、酱香型中国蒸馏白酒）？答案：四川、贵州！有人也许会抬杠：江苏、安徽、山东、湖南、湖北也出不少好酒啊？？时至今日我可以告诉大家：虽然这些地方仍然有不少白酒名牌企业，仍然有不少在市场上叫得响的白酒品牌，但是这丝毫不能掩盖这些地区在传统工艺酿造中国蒸馏白酒上的衰落！这是事实！大家有兴趣可以去这些地方的酒类企业附近打听打听，他们一年出厂多少产品？再问问老百姓他们一年出厂多少酒糟？一切都清楚了！他们都不是在“酿酒”；他们都是在“造酒”！ 第五：下面自然而然就产生一个问题：那些几乎不用传统固态发酵工艺酿造白酒的大型企业为啥还每年出品以万吨计的“年份酒”；“原浆酒”？？他们是怎么做的呢？答案：他们买酒！在四川、贵州的著名产酒地有大量私人小酒厂，多到一个乡镇就有好几个，一个县里有好几十个，这些小酒厂源自解放前的私人酿酒作坊，在这些有着几百年传统酿酒工艺氛围的地区，他们的固态酿造工艺技术代代相传，直至今天，这些小酒厂没有品牌、没有从业资格、没有生产线！但是这丝毫不妨碍他们自家有着上百年传下的酒窖和精湛的固态酿造工艺技术。这些小酒厂每家每年只能出窖几吨优质“基酒”、“调味酒”。这些“基酒”、“调味酒”都被外省大型酒类企业买走了，买回去勾兑他们的“原浆酒”、“年份酒”忽悠广大消费者

codia

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风君子

引用：

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原文由 掷铜板的人 发表于 2011-10-13 11:03:20 :

我觉得这篇文章说的东西，可信度还是比较高的。现在的科学技术，连非常微量的东东都可以检测到，酒里面的那些东东，当然也应该是能够检测到和单独制造和予以添加的，说白了，酒其实并不神秘，但酒企要把自己的产品说成很神秘，大多数消费者都主要听信于宣传和广告，毕竟专业的食品科学从业者少之又少，他们的传播能力也微不足道，因此白酒的消费者将会继续在酒企的营销攻势下乖乖投降。凡是以个人消费者为购买对象的行业，几乎都是感性攻势盖过理性分析，这真是人类自身的悲哀，让人觉得无可奈何。

至于名牌酒企购买基酒的问题，也是属实，洋河在近年基酒不足的时候也向四川购买过基酒。但关键是并非洋河一家从外部买过基酒，很多名牌酒企在自身基酒不足时，都靠这个方法来解决。

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看看洋河的存货结构就知道，这几年自制半成品的比例出奇地低，直到收购双沟之后才变得基本正常

grantren

好文，明白了不少。

吴佳平

没找到这篇文章的出处，好像是知秋的文章。不知道文章的观点是否正确。坛子里对白酒有研究的朋友能否谈谈？

吴佳平

多谢楼上推荐，非常好

掷铜板的人

我觉得这篇文章说的东西，可信度还是比较高的。现在的科学技术，连非常微量的东东都可以检测到，酒里面的那些东东，当然也应该是能够检测到和单独制造和予以添加的，说白了，酒其实并不神秘，但酒企要把自己的产品说成很神秘，大多数消费者都主要听信于宣传和广告，毕竟专业的食品科学从业者少之又少，他们的传播能力也微不足道，因此白酒的消费者将会继续在酒企的营销攻势下乖乖投降。凡是以个人消费者为购买对象的行业，几乎都是感性攻势盖过理性分析，这真是人类自身的悲哀，让人觉得无可奈何。

至于名牌酒企购买基酒的问题，也是属实，洋河在近年基酒不足的时候也向四川购买过基酒。但关键是并非洋河一家从外部买过基酒，很多名牌酒企在自身基酒不足时，都靠这个方法来解决。

掷铜板的人

风君子兄的结论很对。请教一下：

白酒企业的自制半成品的比例高低该如何衡量，有无合适的财务分析指标？

此外，自制半成品的比例高低，与生产周期的长短有无关系？比如说象茅台它的生产周期较长，而有些酒企的生产周期较短，二者是否可以直接做数据上的比较？

traveller69

分析那么多干啥？ 白酒就是中国病态社会的寄生虫，养的白白胖胖！

midsmile

据我所知，闽发的茅台03是研究酒的高手。