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马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。一般新鲜薯中，含淀粉9％--30％；蛋白质1．5％--2．3％；脂肪0．1％--1．1％：粗纤维0．6--0．8％。每100 g马铃薯中：热量66--113kg；钙11--60mg；磷15--68mg；铁0．4--4．8mg；硫胺素0．03--0．07mg；核黄素0．03--0．11mg；尼克酸0．4--1．1mg。另外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。美国的农业研究机构认为：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，即可获取人体所需的全部食物原素”。马铃薯营养全面，美味可口，除了当蔬菜或煮食、烤食之外，还可以作成馒头、面包和各种糕点。马铃薯所含热量低于一般的谷类，因此是理想的减肥食物；经常食用马铃薯有和胃、调中、健脾、益气之功效，可用于治疗胃弱、腰酸背痛、体虚便秘等症；多吃马铃薯可以防止口腔炎，更有预防坏血病及结肠癌之作用；对肾脏病、高血压也有良好的食疗效果，还有改善人脑记忆力的功能。 马铃薯具有很高的经济价值。在工业方面，马铃薯生产的淀粉及其衍生物以其独有的特性，是纺织、造纸、化工、建材等众多领域的填加剂、增强剂、粘结剂、稳定剂等；在医药上，马铃薯可生产酵母、多种酶、维生素、人造血液等；目前，各国已研制出了几百种用马铃薯配合其它粮食制成的营养美味食品。据测算，马铃薯加工成淀粉可增值1倍；加工成乳酸可增值3倍；生产高吸水性树脂可增值8倍；生产环状糊精可增值20倍；生产生物胶增值在60倍以上!以高淀粉育种为例，目前我国推广的品种中淀粉含量一般在15％一18％，而国外有些品种的淀粉含量达到30％。可见高科技改造传统产业的潜力。拓宽马铃薯的应用领域，增加马铃薯的附加值，关键在于应用高科技手段的程度和水平。所以，马铃薯产业化必须依靠科技进步、走精深加工的路子。 1．马铃薯淀粉：马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，气味和。马铃薯淀粉是常见商业淀粉中颗粒最大的一种，马铃薯淀粉与其他淀粉相比，具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大，因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性，如成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的粘弹性；马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。但是马铃薯原淀粉也存在一些缺陷，如耐剪切能力不好等。随着现代食品工业的发展，对食品原料的性能要求更加苛刻，单纯的原淀粉已经很难满足要求，这往往需要求助于变性淀粉。马铃薯淀粉由于其自身分子结构的特点，在应用上具有其它类淀粉所无法替代的功能和作用。 在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产上、由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘度、低糊化度等特殊性能而被大量使用，有的甚至是玉米淀粉无法替代和望尘莫及的；将马铃薯淀粉用于印染浆料，可使浆液成为稠厚而有粘性的色浆，不仅易于操作，而且可将色素扩散至织物内部。从而能在织物上印出色泽鲜艳的花纹图案；在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量广泛的使用；用马铃薯淀粉与丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接技共聚可制取一种超强吸水剂，吸水量可达本身重量的几百倍甚至1000倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等；利用马铃薯淀粉添加在聚氨酯塑料中。既起填充作用，又起交联作用。可增强塑料产品强度、硬度和抗磨性。所生的材料被用于高精密仪器、航天、军工等特殊领域。 目前，全球马铃薯淀粉年产量约为600多万吨，欧盟国家的产量最大，亚洲是马铃薯淀粉国际市场的重要销售地区。据有关方面分析，中国目前进口马铃薯淀粉20万吨左右，日本需要进口15?20万吨，韩国12?16万吨，台湾地区8?10万吨，东南亚国家20?30万吨，随着一体化进程的深入，逐渐取消了国家补贴策（1996年以前，欧共体国家每出口一吨马铃薯淀粉，补贴50美元），导致马铃薯种植面积减少，也使国际市场上的马铃薯淀粉的供应趋于紧张。目前进口马铃薯淀粉的价格为5500?6000元/吨，国产的价格为4000?5000元/吨。只要产品质量稳定可靠，打入这些国家的市场是可能的。马铃薯淀粉在国内更有极大的发展空间。目前中国年需求马铃薯淀粉超过80万吨，年供应量仅为30万吨，每年需进口20万吨，其余靠低品质淀粉补充。从人均消费量上来看，欧洲、日本为10kg以上，而我国只有0.6kg，人均水平还很低，增长潜力还很大，需求总量将进一步增加。从餐饮调查情况，我国现有旅游涉外酒店就8000多家，仅星级就有3000多家，而每家星级酒店用马铃薯淀粉作西点的膨松剂和涂抹食品的胶凝剂，以及中餐菜肴的增稠剂、火腿、肉类制品有吸附剂的用量，每月就在2吨以上，仅此一项每年就需马铃薯淀粉7?8万吨，这还不包括其他非星级的酒店、饭店的用量，而这些酒店、饭店的数量极大，全国要以数百万计，均使用马铃薯淀粉作增稠剂，因为它的用量是玉米淀粉的1/40。据专家分析，全国餐饮业马铃薯淀粉的需求量应在60?80万吨。发达国家80％的马铃薯淀粉用于医药、纺织、造纸及石油工业等领域，而我国目前90％的马铃薯淀粉用于食品加工，随着市场经济的发展和国际化的推进，食品工业以外的行业对马铃薯淀粉的需求量不断增加，我国未来马铃薯淀粉市场将会有较大的发展空间。 | 
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